香港直伝の広東料理を現場で叩き込む師弟の系譜
香港九龍の名人・呉錦洪氏の最後の弟子にあたる会田政博氏が、厨房で直接技術を教える。茗圃ではこの師弟関係が途切れることなく受け継がれており、フカヒレの煮込みや北京ダックの火入れといった高級食材の扱いも、すべて実地で身体に刻んでいく方式を採用している。マニュアルや動画教材に頼る研修とは根本的に異なり、食材の状態を見て判断する感覚そのものを鍛える時間が日常的に確保されている。四季ごとに変わる素材の扱い方を、同じ厨房で繰り返しながら覚えていく構造だ。
個人的には、点心や小籠包からコース料理、アフタヌーンティーまで一つの店舗でここまで幅広く手がけている環境は珍しいと感じた。仕込みの段階から盛り付けの最終工程まで一貫して携われるため、料理の全体像を掴む速度が早いという声が現場のスタッフから上がっている。伝統的な技法をベースにしながら現代の提供スタイルへ落とし込む工夫も日々行われており、単なる再現ではなく応用力が問われる場面が多い。食材への向き合い方や料理人としての姿勢まで含めて伝承される現場は、調理技術だけを切り取って教える学校とは別物だろう。
未経験者が厨房に立つまでの道筋
茗圃が採用で重視しているのは経歴よりも食への情熱と学ぶ意欲で、実際に未経験からスタートしたスタッフが複数名活躍している。正統な徒弟制度の枠組みのなかでマンツーマン指導が行われ、包丁の持ち方や火加減の基礎から段階的にステップアップしていける。表面的な手順の暗記ではなく、なぜその工程が必要なのかという理屈ごと叩き込まれるため、応用が利く職人技が身につく。将来的な独立を視野に入れた長期育成を前提としている点も、短期の人材回転を前提とした飲食店とは一線を画す。
食材の選定から調味料の配合比率まで、日々の業務のなかで先輩料理人がそばについて細かく指導する体制が組まれている。「最初は皿洗いと片付けばかりだったが、半年後には仕込みの一部を任されるようになった」という声が実際にあるそうだ。成長のペースは人それぞれ異なるため、画一的なカリキュラムではなく個々の習熟度に合わせて課題が変わる。人柄や姿勢を見ながら任せる範囲を広げていくやり方は、職人の世界ならではの距離感だと思う。
名古屋・栄エリアで働く日常の条件面
勤務地は名古屋市中区栄に位置し、地下鉄東山線・名城線の栄駅から徒歩約13分。定休日は月曜日で、月曜が祝日にあたる場合は火曜が休みになる。営業時間はランチ11:30〜15:00、ティータイム14:00〜17:00、ディナー17:30〜22:00の三部構成で、シフトの見通しが立てやすい。まかないが無償で提供されるため、食費の負担を気にせず仕事に集中できる環境が整っている。
久屋大通駅からも徒歩圏内でバス路線も近く、愛知県内の各方面から通勤しているスタッフがいるという話だった。白川公園や久屋大通公園が徒歩で行ける距離にあり、休憩中に気分転換できる場所には困らない。周辺にはコンビニや銀行、郵便局など生活インフラが揃っているため、勤務前後の用事もまとめて済ませやすい立地だ。
キャリアの先を見据えた支援の仕組み
茗圃では調理技術の習得だけでなく、将来の独立や店舗運営に関する相談にも応じる体制を敷いている。料理人としてのスキルを磨きながら、経営的な視点や顧客対応の感覚も現場で養える点は、単純な技術研修の域を超えている。コース料理の構成からアフタヌーンティーのプレゼンテーションまで、提供の幅が広いぶん接客面での学びも蓄積されていく。長く働くほど任される領域が増え、料理人としての輪郭がはっきりしてくる職場だ。
先輩スタッフとのチームワークを重んじる風土があり、「質問しづらい雰囲気がない」と感じる人が多いようだ。福利厚生面では休日の確保やまかない提供に加え、長期的なキャリア形成を前提とした雇用方針が明示されている。技術だけでなく季節感や食材への敬意といった感覚的な部分も日常業務のなかで磨かれるため、ここで過ごす時間そのものが財産になるという実感を持つスタッフは少なくないという。独立を目指す人にとっても、まず土台を固める場所として機能している。
