明治創業から現代へ続く四代の継承
明治36年に屋台から始まった天ぷら専門店が、現在の天秀へと姿を変えながら120年の歳月を刻んできました。「基本と順序を大切にして手を抜かない」という初代の教えは、大正時代の「天兼」、そして平成元年の「天秀」へと店名が変遷する中でも脈々と受け継がれています。四代目となる現在の店主も、この家訓を胸に日々厨房に立ち続けています。新宿駅から徒歩4分の立地でありながら、静寂に包まれた路地裏で職人が黙々と向き合う姿は、時代が変わっても変わらない光景です。
和モダンに生まれ変わった店内では、木目を基調とした温かな空間が広がっています。カウンター席に座ると目の前で繰り広げられる職人の技が間近で見られ、衣がはじける音や香ばしい胡麻油の香りが五感を刺激します。「まるで舞台を見ているようだった」という感想を残される方も多く、料理と共にライブ感のある時間を過ごせる仕掛けが随所に施されています。
江戸時代の胡麻油製法が生む独特の風味
天秀で使用する胡麻油は、関根油店が江戸時代から伝承する「玉締め絞り」で作られた特別なものです。胡麻を丁寧に煎って甘みを引き出し、鉄枠でゆっくりと搾油した後、およそ2日間かけて和紙でろ過する工程を経ています。機械による大量生産とは対極にある手仕事の油は、胡麻本来の自然な香りと軽やかな食感を天ぷらに与えてくれます。
職人は油の温度を衣の広がり方や音の変化で見極め、天種ごとに最適な揚げ具合を調整しています。季節や湿度によって衣の水分量を変える繊細さは、長年の経験と勘に支えられた技術です。「揚げているのに瑞々しい」と評される仕上がりは、この伝統油と職人技の組み合わせから生まれる天秀ならではの特徴といえます。
豊洲直送の目利きが支える食材選び
毎朝豊洲市場へ足を運び、産地にこだわらず品質のみを基準とした食材選びを実践しています。小魚から大型魚、季節野菜まで、その日の最上級を見極める目利きの技が天秀の味を支える土台です。海老や穴子といった定番から、従来の天ぷらでは使われなかった新しい食材まで積極的に取り入れ、伝統の技法で現代的な表現へと昇華させています。
天種一つひとつに合わせて衣の厚さや揚げ時間を調整し、素材本来の旨味を最大限に引き出す工夫を重ねています。創業時から継ぎ足している天つゆは、やや濃い目の味付けで大根おろしと共に提供され、特に魚類との相性に定評があります。甘さを控えることで食材の持ち味を邪魔せず、相乗効果で旨味を際立たせる配合は先代から受け継いだ秘伝です。
特別な日を彩るコース料理とペアリング
小鉢からデザートまで揃う4種類のコース料理では、豊洲で仕入れた旬の食材を季節感豊かに仕上げています。誕生日や接待など特別なシーンに選ばれることが多く、一皿ごとに込められた職人の想いが食事の時間を格別なものにしています。豊洲の酒屋から仕入れる日本酒は常時10種類ほど用意され、料理人自らが試飲してペアリングを確認した銘柄ばかりです。
天重・かき揚げ丼・天ぷら定食の3種類で構成されるランチメニューには、味噌汁とお新香、デザートがセットになっています。リーズナブルな価格設定ながら江戸前天ぷらの真髄を味わえると評判で、予約をいただければディナーのコース料理もランチタイムに対応可能です。正直、この価格帯でここまでの品質を提供する店は珍しいと感じました。
