産地から食卓までの距離を縮める
薪火 嘉多妻が肉だけの店ではないことは、焼き台にのる魚を見ればわかる。全国の漁師から直送される鮮魚を仕入れ、朝に揚がった魚をその日のうちに自由が丘の店へ運び込む。産地と食卓の間が短いぶん、素材そのものの状態が皿の上に出やすい。届いた魚は薪火の焼き台で火を通され、和牛と同じ香りをまとって一品になる。
魚の扱いは、その日の入荷によって変わる。何がどう届くかで並ぶ品が動くため、同じ季節でも出会う魚は訪れるたびに違う。旬を取り込みながらコースへ組み込む流れは、店主が仕入れと向き合う時間の積み重ねから生まれている。
薪火が肉と魚に共通してのせるもの
焼き台で和牛と魚に同じ薪火を通す点に、薪火 嘉多妻のまとまりがある。鳥取万葉牛や種子島梶屋牛といったブランド和牛を楢や樫の薪で焼き上げ、炭火とは異なる香ばしさを肉にのせていく。火の入れ方は厚みや部位に合わせて変えられ、表面の香りと中のやわらかさの両立をねらう。魚にも同じ火が入るため、肉と魚で表情は違っても、コース全体に共通した香りの軸が通る。
カウンター席に座れば、その火入れの工程を間近で追いながら料理を待てる。正直なところ、魚まで薪で焼く和食の店はそう多くないと思いながら席に着いたが、肉との香りのつながり方に得心がいった。
店主が描くおまかせの流れ
提供されるのは店主おまかせのコース料理で、その日の素材を見ながら構成が決められる。肉を軸にしつつ魚や蒸し物、揚げ物が間に差し込まれ、食べ進むごとに印象が移り変わる。業界歴は10年以上。長く和食に向き合ってきた経験が、一皿ごとの緩急と休ませどころの配分に表れている。
コースに添える酒は、日本酒や甲州ワインを中心に常時15種類以上そろう。山梨県大月市の長谷部酒店が扱う甲州ワインも並び、料理に寄せた一杯を店主が選んでくれる。魚を薪で焼いた一皿に合わせる酒を相談しながら決める時間も、この店での過ごし方のひとつになる。
自由が丘での来店にあたって
店は東京都目黒区自由が丘1-3-22のTKビル2階にあり、最寄り駅から歩いて4分ほどで着く。営業は17時から23時まで、月曜日が定休日だ。来店は完全予約制のため、席は食べログの予約ページから確保してから向かうのがいい。支払いは現金とクレジットカードに対応し、電子マネーやQRコード決済は対象外にあたる。好みのワインや日本酒を持ち込みたい場合は、抜栓料を払えば受け付けてもらえる。
