発信される仕入れが、季節の証しになる
すし繁 -HAN- のブログを開くと、その日市場から届いた魚がそのまま並んでいる。鹿児島の新イカ、静岡から届いたフレッシュわさび、橘水産のムラサキウニ、千葉県産の女貝アワビ——産地と品目が具体的に発信され、季節の移ろいが一目で伝わる。毎朝仕入れる魚介の状況や、日々の調理に込める細やかなこだわりが定期的に届けられ、訪れる前からその日の旬を思い描ける。銀座あづまビルの地下B101、東銀座駅から徒歩3分ほどの場所に、この店はある。
発信される旬は、そのまま握りに映る。店主が毎朝豊洲市場で目で見て鮮度と質を確かめた天然素材だけが、その日のカウンターに上がる。
30年の技が、素材を一皿へ昇華させる
すし繁 -HAN- の握りは、30年以上板場で磨かれた技の上に成り立つ。素材の魅力を高める伝統的な手仕事を目の前で実演し、趣向を凝らした一皿へと昇華させていく。ただ新鮮に出すのではなく、季節の素材を適切に寝かせて旨味を凝縮させるなど、一品ごとに最適な手を講じるのがこの店の流儀だ。昼と夜で内容構成を変え、一品ごとの調和を考えた流れで、腹も心も満たしていく。
その仕上がりは、口コミが具体的に語る。「一杯一皿」氏は、シャリの酸味が強すぎず温度もちょうどよく、ネタとのバランスが好みだったと書いている。苦手だった鰹すら青臭さがなく滑らかで、認識が覆ったという。日本酒の小さな杯にスタッフが絶妙な間合いで注いでくれ、気づけばほとんど自分で注いでいなかったとも綴られている。個人的には、日々の発信で見た魚が実際の握りとして出てくる流れに、この店の誠実さがよく表れていると感じた。
直営の価格で、気兼ねなく味わう銀座
すし繁 -HAN- が銀座の一等地でリーズナブルなおまかせコースを用意できるのは、水産卸直営という強みによる。市場に集まる豊富な魚介から確かな品質のものを見極め、毎朝現地で長年付き合いのある仲卸と対話しながら選別し、直接買い付けでコストを抑えているためだ。価格以上の手応えを感じながら、握りや豊富な銘酒を気兼ねなく味わえる。
利用シーンも幅広い。カウンター11席のみの隠れ家で、接待や記念日の会食から日々のご褒美まで応える。再訪した Paul Chen 氏は、この店を人気の銀座に隠れた名店だと表現し、次のおまかせを楽しみにしていると書いている。所在地は中央区銀座５丁目９−１７、全席禁煙。昼12:00〜14:30(最終入店13:30)、夜18:00〜22:00(最終入店20:00)の営業で、月曜定休。予約と問い合わせは 03-6264-5101 で受け付けている。
